El coronavirus va a cambiar la forma en la que vivimos. Así lo aseguraba el viernes la ministra de Hacienda y portavoz del Gobierno, María Jesús Montero. Y, si hay un sector que tiene que redefinir el concepto de lo que es, de lo que ofrece a sus clientes y de cómo lo ofrece, es el de la restauración. Más aún cuando bares y restaurantes cerraron sus puertas a mediados de marzo, al decretarse el estado de alarma, y a día de hoy no saben cuándo podrán volver a reabrirlas y en qué condiciones.
Esta crisis puede llevarse por delante cerca de 40.000 establecimientos, el 15% del total de la red, si no reciben algún tipo de ayudas públicas, según estimaciones de la Marcas de Restauración y Hostelería de España, la principal patronal del sector, la mayoría pequeñas y medianas empresas, que habían vuelto a remontar el vuelo después de la crisis económica de hace una década.
“Esta situación es diferente a la de 2008 en la que se anticipaban años de consumo deprimido por falta de renta disponible en los consumidores; en esta ocasión el escenario contemplado es más un escenario de ‘hibernación’; pues bien, los negocios están también ‘hibernando’ y al final hay cuatro grandes partidas de coste para un hostelero que deberá gestionar y, en la medida que sea capaz de gestionarlas eficazmente, tendrá capacidad de salir adelante”, explica José Ignacio Nieto, socio responsable del Área de Retail y Consumo para Iberia de Kearney.
Cuatro partidas que, según señala el socio de la firma, hacen referencia a la gestión del personal, donde los ERTE pueden ayudar parcialmente; el alquiler, la capacidad de renegociar mejores condiciones; el coste de las mercancías, dado que en el futuro puede contar con el apoyo financiero por parte de fabricantes y distribuidores; y, finalmente, el pago de créditos, con condiciones que puedan renegociarse.
MAMPARAS, MENÚS DIGITALES, RESERVAS OBLIGATORIAS
Una vez salvados los establecimientos, tendrán que adaptarse a la nueva realidad, donde el distanciamiento social va a mantenerse, previsiblemente, durante un tiempo ilimitado. La primera opción, separar a los clientes, al menos, un metro. Algo significativamente complicado en los bares. Otra opción, poner mamparas de separación, poco factible para la asociación Hostelería de España, por el elevado coste que supone.
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La alternativa, según propone esta asociación que representa a 300.000 locales, es limitar el aforo, lo que conllevará una sustancial reducción de caja y aumentar las medidas de limpieza, colocar dispensadores de desinfectante o, incluso, medir la temperatura de los clientes cuando lleguen a los locales, opciones que darían garantías a los comensales sin suponer un gran coste adicional.
No serán las únicas medias. Los menús en mano van a desaparecer, tendrán que ser digitales o tirar de la tradicional pizarra. Vamos a un “mayor uso de las aplicaciones móviles y soluciones digitales, las reservas y el aforo de los restaurantes se adapte a las medidas que recomienden los gobiernos en cada uno de los países. Los restaurantes incrementarán su presencia digital: cartas y menús digitales disponibles en el móvil de los comensales para evitar el contacto, limitación de aforo y reservas con sistemas de aplicaciones de reservas”, explica José Ignacio Nieto.
Habrá que adaptarse y ser un restaurante de alta gama no garantiza tener más colchón de supervivencia. “El segmento premium se verá afectado en todos los sectores, también en la restauración, si bien por tipo de oferta diferenciada y público más fidelizado podría parecer que cuentan con una situación de ventaja. Sin embargo tienen costes operativos muy elevados (alquileres, plantilla, etc.) y requieren de un tráfico muy elevado para que les salgan los números”, indica el socio de Kearney.
