Las 'dark kitchens', el salvavidas de la restauración sin licencias ni regulación

Tras un año marcado por restricciones, toques de queda y confinamientos, nuevos modelos de negocio han emergido, entre ellos el auge del reparto a domicilio o las 'dark kitchens', que hacen referencia a locales cerrados al público (de ahí el apodo dark, 'oscuro') en donde trabajan cocineros de restaurantes que realizan pedidos exclusivamente para las empresas de reparto a domicilio. Han sido el salvavidas de la restauración, pero les rodea la polémica regulatoria, a la vez que entran en competencia con los restaurantes tradicionales.

La entrega a domicilio creció un 60% en 2020 según un informe de Kantar, lo que ayudó a suavizar el desplome del sector, ahogado por la situación de pandemia. Durante el estado de alarma, los operadores de entrega a domicilio, como Just Eat, Glovo o Deliveroo, sumaron cerca de mil restaurantes nuevos cada uno, en menos de tres meses, de forma que aquellos locales que no contaban con este servicio decidieron incorporarlo por primera vez. Según una encuesta de Deliveroo, un 81% de los negocios tiene previsto invertir en servicios de entrega a domicilio para convertirlos en un pilar de su negocio este 2021.

Pero no solo los restaurantes ven la entrega a domicilio como una inversión, sino que es una opción cada vez más naturalizada por los consumidores. Según un informe de Bain & Company, más del 60% de los consumidores espera mantener o aumentar el uso de plataformas de comida a domicilio cuando acabe la pandemia.

Ante un modelo forzado por las restricciones y el auge de las plataformas de reparto a domicilio, la restauración ha encontrado en las también llamadas 'cocinas fantasma' un nuevo formato con menos intermediarios que "permite a muchas empresas llegar a un mayor número de consumidores", explica Josep Maria Català, profesor colaborador de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC.

Este fenómeno, original de Estados Unidos, ha entrado con fuerza en Europa en los últimos años y España se sitúa como uno de los países donde ha tenido más impacto. Aun así, de momento las cocinas fantasma están en un vacío legal y no cuentan con una legislación clara propia de un negocio que acaba de emerger en una situación excepcional. "Es necesario que las administraciones entiendan las necesidades del mercado y regulen el sector. No son restaurantes, pero deben tener licencias propias que obliguen a un mínimo de control. Sin embargo, hoy por hoy están en un vacío legal", argumenta Català.

Asimismo, plantean el problema de que comen cuota de mercado a la hostelería, ya que en muchas de ellas trabajan cocineros de restaurantes que realizan pedidos exclusivamente para las empresas de reparto a domicilio y ofrecen la posibilidad de crear marcas virtuales que solo trabajan para estas compañías, lo que abarata costes. A cambio, "el porcentaje que se queda la empresa de reparto es más suculento que si se hace el pedido en el restaurante directamente", apostilla Català.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS 'DARK KITCHENS'

En las 'dark kitchens' o cocinas fantasmas existen una serie de ventajas que benefician a las marcas. Según Català, llegan a un público más amplio que con locales físicos, disponen de un nuevo canal de distribución complementario a los actuales, se introducen en el mundo digital sin grandes costes y se desprenden de gastos fijos como el alquiler del local, el interiorismo o los sueldos de los camareros.

Además, estas cocinas no necesitan situarse en centros neurálgicos de las ciudades, por lo que abaratan costes. Otra de las ventajas es que el proceso de creación, constitución de la marca, comunicación en línea y contratación de un cocinero es rápido.

Por otro lado, entre los principales problemas está "la pérdida de contacto directo con el cliente. Además, la competencia es más directa y se elimina la comunicación tradicional para pasar solo a la comunicación en línea, mediante la presencia y la reputación en redes sociales, webs y plataformas de delivery", detalla Català.