“No es difícil tener éxito. Lo difícil es merecerlo”

. Albert Camus

Restaurantes

Su nuevo menú de primavera vuelve a los orígenes del emblemático restaurante madrileñoZalacaín, al menos una vez en la vida

No importa que perdiera las estrellas Michelin. La talla de este reputado establecimiento se mide por otras cuestiones: la autenticidad de la gastronomía y la calidad de las personas.

Quienes se guían por las estrellas Michelin posiblemente dejarán de leer este artículo a partir justo de esta palabra. Pueden continuar quienes saben que en la alta reputación de un restaurante confluyen muchos aspectos: la calidad, la constancia, la trayectoria, la singularidad, la personalidad y la altura de las personas que hacen que funcione cada día. Es decir, determinantes tangibles, otros intangibles. A todos los lectores les decimos que, al menos una vez en la vida, hay que tomar asiento en Zalacaín. Y prepararse para disfrutar como en pocos lugares. 

No lo decimos por aquello del precio, tampoco porque sea un lugar clásico. Lo afirmamos porque para quienes aman la cocina o sienten interés por ella, ésta es una experiencia necesaria. Solo así, viviéndolo en primera persona, se puede comprender la categoría y maneras de los establecimientos de antes. Esa elegancia innata en el personal, esa naturalidad al ser exquisitos, incluso cuando algún caballero olvidó la chaqueta, que dicta la etiqueta del restaurante, e invitan a pasar a un salón privado. Eso solo puede suceder, sin sonrojo, en Zalacaín.

Este célebre restaurante madrileño es parte de la historia de la ciudad, incluso del país. Ha cumplido cuarenta años y ha vivido algunas luces y sombras. En 1987 ostentó tres estrellas Michelin; la última la perdió en 2014 y causó tremendo revuelo en la sociedad y en la esfera culinaria. No importa, pasó el ruido y la vida continúa en Zalacaín, recibiendo cada día a sus fieles clientes. A los de siempre y a quienes se acercan por vez primera.

Cuando apenas cruzaron el umbral, unos y otros comprueban lo bien que huele este restaurante. Le caracteriza un suave aroma a tradición gastronómica. Porque no olvidemos que existen lugares como éste en los que lo tradicional resulta lo más actual. Y claro está, exquisito.

Ahora, el equipo de cocina ha querido volver la mirada al pasado de la casa. A aquellos años en los que resultaba imprescindible viajar por medio mundo con el fin de impregnarse de ideas y traer frescura culinaria. Vuelven a esos orígenes inquietos en los que las tendencias esperaban más allá de las fronteras mentales y físicas.

Así, incorpora pinceladas de cocinas internacionales en sus nuevas creaciones. El director, Carmelo Pérez, apunta que estas notas se advierten en numerosos detalles. Por ejemplo, en la presentación, el acompañamiento, las salsas -ahora menos densas y más aromáticas-, la incorporación de productos naturales y actuales como la quínoa, la remolacha, los rábanos… Sin disminuir, ni un ápice, el nivel de sabor y calidad que les diferencia.

Entre las novedades en carta: carpaccio de bacalao con quínoa y pochas; bogavante guisado con carillas y pimentón en su jugo, mezcla de mar y montaña, y con una salsa delicada a la vez que potente en sabor; lomo de rape con remolachas al Jerez Oloros; pluma ibérica con puré de coliflor y cítricos, mezclada con chocolate blanco y un coulisse de mango; y también el huevo mollet con crema de guisantes, soubise de hongos y caviar.

Sin olvidar pequeñas revisiones en casi todos los platos, como la lubina con tomate agridulce y piparras fritas; los espárragos y alcachofas guisados con menta; o los langostinos empanados en kikos con salsa de soja.

Además de renovar la carta, Zalacaín continúa con su celebrado menú “Ayer y Hoy”, que propone dos platos clásicos y dos novedades, por el precio de 99 euros. En cuanto a los primeros, se trata de imprescindibles como la exquisita e inolvidable lasaña gratinada de hongos e hígado de oca y la manita de cerdo rellena de setas y cordero a la mostaza antigua.

La renovada carta, el ambiente elegante, el servicio de altura y las patatas soufflé, al menos una vez, hay que vivir en primera persona la experiencia en Zalacaín.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *