“Merece tu sueño”

. Octavio Paz

Escapadas

Pesca artesanal, huerta y quesos ecológicos de la islaEs Tast de na Silvia en Ciudadela

Recorremos Menorca de la mano del único restaurante certificado slowfood y km cero de Baleares.

Cuando uno va a comer a un restaurante slow food y kilómetro cero, sabe que encontrará productos de la tierra: cercanos, de temporada y en su punto. Si el restaurante es Es Tast de Na Silvia, es muy probable que acabe recorriendo Menorca de punta a punta visitando a los proveedores que cada día surten a Silvia Anglada y Toni Tarragó, los propietarios de Es Tast. Con Silvia hemos bajado al puerto de Ciudadela a ver desembarcar la pesca del día en la barca de Pedro Marqués, alias “es Cabrit”. Toni nos ha acercado hasta la finca Es Tudons donde el payés Bep Llufriu elabora el único queso ecológico de la isla. Hemos conocido a Nuria en su puesto bajo los soportales del mercado de Ciudadela, a donde acude con los productos ecológicos de su huerta. En este precioso mercado de azulejos verdiblancos cuelgan también los embutidos típicos que vende Miquel, de hermanos Salord. Tras muchas vueltas y revueltas por la isla de la Tramontana de la mano de Silvia y Toni, hemos comprobado que Menorca tiene de todo. Hasta azafrán.

Así es como Es Tast de Na Silvia conquista el título de “único restaurante certificado slowfood y km cero de Baleares”. Silvia y Toni son ciutadellencs de pro. Alguien debería nombrarles embajadores de Menorca, tal es su amor por la isla y su esfuerzo por reivindicar sus productos. Por cierto: quien solo conozca Menorca en agosto, se sorprenderá al comprobar que en esta época del año la isla compite en matices de verde jugoso con la mismísima Irlanda. No se pierdan Menorca en su versión primaveral.

La pesca del día
Quedamos con Silvia Anglada en el puerto de Ciudadela, ese tan chiquitín y angosto que cuando el agua se retira de improviso y el mar la devuelve de golpe, forma un pequeño tsunami que se desborda y trepa escaleras arriba llevándose por delante barcas y tenderetes. Quien tenga curiosidad por entender el fenómeno de la rissaga, tan peculiar y enigmático como la propia isla de Menorca, encontrará interesante el artículo de Jorge González Márquez, del Centro Meteorológico Territorial de Baleares.

El día de nuestra cita hacía un tiempo espléndido y el mar estaba como un plato. Pedro Marqués se hizo esperar, pero mereció la pena. A todos se nos puso cara de alegría al ver la abundante captura: pargos, roig, chopa, denton, meros de más de 8 kilos… Pedro faena en la zona norte de Ciudadela. Practica la pesca artesanal con palangre, un arte de pesca muy selectivo con el que no se pierden capturas. El pescado se coge vivo y sin un solo rasguño. Para no someterlo a una muerte lenta y agónica, para que no pierda sabor ni color y que su carne quede prieta y con la textura perfecta, Pedro lo somete de inmediato a una temperatura de 2ºC. Al cabo de dos segundos, el pez está muerto, sin enterarse. Y a esa misma temperatura llega hasta el puesto que regenta Queta Bosch, la mujer de Pedro, en el mercado de Ciudadela. Y de ahí a Es Tast.

Pedro es todo un personaje, famoso por haber aparecido con Ana Duato en el programa “Un país para comérselo”. A Pedro Marqués se le conoce también por ser el último pescador de langostas con nansa de las Baleares. Nos cuenta que ya no pesca langostas y, aunque procura ser discreto, intuimos que este arte se ha extinguido por falta de inspectores que certifiquen la procedencia y el método de captura de este crustáceo. Tampoco coge calamar, no le sale a cuenta. Lo suyo son los peces grandes, y para pescarlos y pescar variedad, faena de noche: se levanta a la 1.30 de la madrugada y regresa a puerto hacia el mediodía. Pedro es pescador desde los 13 años, su padre le enseñó. Ahora sale a faenar en solitario y confiesa que no le gustaría que su hijo heredase el oficio: dormir solo 4 horas al día es muy duro. Se queja sonriente de que a veces “los delfines te birlan el pez y te joden el día, pero qué le vas a hacer, ellos están en su casa…

Los quesos ecológicos
Ya en tierra, nos desplazamos con Toni Tarragó, la otra mitad de Es Tast de Na Silvia, hasta la finca Es Tudons, donde Bep Llufriu cuida de sus vacas y elabora un queso ecológico exquisito a base de leche cruda. Todo lo que tiene Pedro Marqués de expansivo y dicharachero lo tiene Bep de tímido y reservado. Este payés simboliza la sociedad rural que aun pervive en Menorca. El señor, históricamente propietario de un palacio en Ciudadela, es el dueño de la finca, del ganado, de la casa, de la maquinaria y de los aperos. El payés trabaja y va a medias con el señor en gastos e ingresos. Parece que el arreglo funciona y la relación contractual entre señor y payés se renueva de año en año. Bep Llufriu trabaja solo, pues no hay mucho beneficio a repartir, aunque durante la temporada de elaboración de sus quesos contrata a un ayudante a media jornada. Bep tiene las vacas más limpias y aseadas del mundo. Da gusto verlas. Son de raza vermella, la auténtica vaca autóctona menorquina. Y atentos al dato: los quesos de Bep Llufriu de Es Tudons se elaboran solo cuando las vacas pastan en el prado. Si no hay hierba fresca y jugosa para rumiar, no se hace queso. Así es como funcionan aquí las cosas. Y con placas solares, molino de viento y sin regadío: todo el proceso es sostenible.

Dejamos a Bep con sus vacas felices y nos vamos a comer a Es Tast de na Silvia, no sin antes pasar por nuestra tienda favorita de Ciudadela: abarcas S’Avam. Maribel Vives, nuestra corresponsal en Lisboa, renueva aquí las suyas cada tres o cuatro años.

Es Tast de Na Silvia
El nuevo Es Tast está en una escondida callejuela de piedra del casco histórico de Ciudadela. Es un espacio arquitectónico angelical y diáfano, donde destacan la volta de marés de cuatro puntas y la volta de cañón. Aquí prepara Silvia sus platos, siempre en función de lo que encuentra ese día en el mercado. Parece que improvisa y todo lo hace al momento, aunque en realidad ha estado trabajado antes durante horas preparando los caldos y las picadas, fiel a la filosofía slow de su restaurante. Para la picada elabora su propia harina a base de las espinas de pescado trituradas, un truco que aprendió con Pedro Subijana. Luego le añade ajo, perejil, frutos secos, naranja y limón.

La carta de Es Tast varía a diario o, como mucho, semanalmente. Lo que nunca falta son los entrantes de quesos y embutidos de la isla, la “carn i xua”, una  longaniza característica de Menorca, y la sobrasada menorquina, algo más gruesa y con menos grasa que la mallorquina. Además del queso ecológico de Bep Llufriu, en Es Tast sirven quesos de Sa Pobardia, de Son Vives en Ferrerías, elaborado con leche cruda. Si los acompañamos con almendras de Mallorca y figat, casi, casi podríamos darnos por comidos. Pero hay más. Un plato con reminiscencias de toda la vida: es cargol de Menorca. Antiguamente se preparaba con centolla, hoy Silvia los acompaña con gambas. Probamos también el típico trampó con raya seca y aceituna. La enorme sirvia de 25 kilos que vimos esa misma mañana a bordo de la barca de Pedro Marqués se sirve fileteada y acompañada de yuca, boniato y cítricos. Entre los pescados, una excepción que confirma la regla: el delicioso bacalao salado y desalado, guisado con garbanzos, evidentemente no es de por aquí. Pero es islandés, y con todas las garantías. En cuanto a carnes, es estupendo el solomillo de vaca vermella con setas y salsa “Café de Paris”. Y para postre, Silvia recurre también a las tradiciones. Le gusta preparar dulces típicos de cada época del año. Sin olvidar el helado mítico de Can Torres, el típico mantecado, de cuando el heladero pasaba con su burrito y el carrito de los helados.

Es Tast de na Silvia es miembro de la red Chefsin, la marca que representa la cocina de alta calidad de Baleares a través de la figura de sus chefs.

Air Nostrum está muy presente en Menorca. Es la única aerolínea que atiende durante todo el año la conexión Madrid-Menorca y los enlaces entre las diferentes islas.

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