“Todo mañana es la pizarra donde te invento y te dibujo”

. Julio Cortázar

#Hedofoodies

Es el creador de dos exitosos conceptos hostelerosPablo Caruncho, de Mejillón y L’entrecote Café de París

Vive en el centro de Madrid y le gusta hacer la compra en el mercado así como entrar, por azar, en pequeñas tiendas.

A Pablo Caruncho le gusta cocinar y lo hace con frecuencia. Le encantan los carabineros con huevo frito y no soporta la fruta escarchada. Vinculado al mundo de la imagen y de la publicidad desde muy joven, se introdujo en la hostelería porque deseaba vender cosas tangibles, visibles y palpables. Él es el impulsor de dos restaurantes: Mejillón y L’entrecote Café de París. Ambos han conquistado el favor del público madrileño y el empresario ultima la apertura de un segundo local de L’entrecote. 

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Alterno las dos cosas. Los productos frescos (carne, pescado y verdura) los compro en el mercado, me encantan los mercados. Las cosas del día a día, las suelo comprar on-line o en un supermercado.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
Como he dicho, me gusta ir a los mercados, en mi opinión, la diferencia de calidad es enorme. Por cercanía, suelo ir al Mercado de Barceló, pero en Madrid tenemos grandes mercados y cada vez mejores.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
No suelo comprar muchas latas, pero todas estas cosas me encanta encontrármelas. Si entro en tiendas o paso por zonas donde las legumbres son especialmente buenas, me gusta llevarme cosas variadas que se conservan muy bien. Me pasa por ejemplo con los judiones, que los compro cuando paso por una tienda muy pequeñita, Doña Cecina, que encontré por casualidad, en Menéndez Pelayo, y que son buenísimos.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
Me encanta la cerveza y en Mejillón tenemos más de 40 referencias así que toda esa parte la tengo cubierta. Además, por mi trabajo, tengo que probar constantemente vinos por lo que siempre hay novedades también en la bodega de casa. Tengo que decir que no soy un gran entendido.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Hay sitios increíbles en Madrid. Depende de lo que vayas buscando. Para productos gourmet y producto de primera está Gold Gourmet, en Ortega y Gasset. Es espectacular.

Para productos orientales, sobre todo chinos, es una experiencia ir a comprar a la tienda que está al lado del famoso restaurante del subterráneo de Plaza de España, o una que se llama Sky Swan. Hay otra tienda que visito de vez en cuando que se llama 100% México, en la calle Castelló. Tienen productos difíciles de encontrar como chiles frescos o el clamato para las micheladas, que me encantan.

¿Compras bio?
Sí, todo lo que puedo. Una de mis tiendas favoritas es Biotiful Natura, en la calle Menorca. Tengo dos hijas y después de ver ciertas cosas hemos reducido el consumo de carne y la que comemos procuramos que sea ecológica. Le doy importancia también a la verdura, aunque a veces no consigues producto de primera. Y siempre compro ecológico los huevos y el pollo. En el restaurante Mejillón, por ejemplo, tenemos un tomate ecológico de corazón de buey de un agricultor zamorano que es muy bueno.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
No suelo desayunar. Normalmente como algo sobre las 11:00-12:00 horas, por ejemplo, un pincho de tortilla. Si desayuno, generalmente me inclino por lo salado y lo acompaño con algo de fruta, aunque sea en batido. Un desayuno que me encanta, cuando tengo tiempo, es el americano: tortitas y huevos con patatas y bacon. ¡Luego tengo que volver a dormir!

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
O cerca de mi casa, en la zona de Salesas, o en Menéndez Pelayo, Ponzano. En esta última calle, posiblemente nos encontremos en Fide, Sala Despiece o en El Doble. No me gustan Chueca ni La Latina, porque se han quedado muy atrás en la oferta.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla. Pueden ser varios.
¡Me gustan muchos! Kulto, Tandoori Station, Becker 6, El Mentidero de la villa, Tampu y La Tavernetta, por ejemplo.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)
Hace poco descubrí un vinazo de Madrid que tenemos en Café de París, se llama Licinia. Es realmente bueno. También, Kitchen 154, un restaurante asiático muy divertido con mesas de plástico y taburetes bajos, está en el mercado de Vallehermoso. La oferta es comida picante, especiada y muy buena. Además, he descubierto una cerveza increíble de la cervecera americana Founders, que se llama Sumatra Mountain, es una Imperial Brown Ale a la que le han añadido café de Sumatra, es una pasada para tomar con postres.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
Recibo alguna publicación periódica a la que estoy suscrito.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
En los restaurantes tenemos buenísimos distribuidores como Servitel, de forma que no suelo comprar en comercios a pie de calle. Me gusta Aldaba, he comprado algunas cosas como ralladores, decantadores, etc.

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